El grupo de cocina: Mujeres de El Quetzalito, un gran aliado para incentivar el consumo del pez león
Pez león frito con salsa caribeña de coco y vegetales salteados. Foto: Chef Ricardo Sagastume
Por Lucy Calderón
Fritos, en ceviche, al vapor, servidos en el famoso tapado caribeño o preparados como más le apetezcan, porque la textura de su carne permite cocinarlos de diversas maneras, los peces león (Pteoris volitans) son muy sabrosos.
La delicadeza de su sabor y olor satisfacen al gusto más exigente, y lo que es mejor, su consumo favorece la salud de los arrecifes de coral. Sí, cuando se captura a estos peces para venderlos o para la alimentación familiar, se contribuye a disminuir los daños que están causando en los arrecifes. Los peces león no tienen depredadores naturales en el arrecife mesoamericano, únicamente en el Indo Pacífico, su hábitat natural. Se alimentan de crustáceos y alevines de especies de interés comercial, lo cual incide en que cada vez los pescadores obtengan menos producto por su faena diaria.
Por eso, cuando un grupo de mujeres de la aldea El Quetzalito -situada en la desembocadura del río Motagua, en el municipio de Puerto Barrios, departamento de Izabal, Guatemala, supo las características biológicas y culinarias de los peces león, decidió participar en un taller culinario y concurso gastronómico para cocinarlos.
Dichas actividades fueron promovidas hace tres años en el Malecón de Puerto Barrios por Izabal Gastronómica, una organización que agrupa a los principales chefs de restaurantes y hoteles de esa localidad. También contaron con el apoyo del Consejo Nacional de Áreas protegidas (CONAP), la Fundación Mundo Azul y la ayuda financiera del Fondo para el Sistema Arrecifal Mesoamericano (MAR Fund, por sus siglas en inglés).
“En ese taller y competencia culinaria participamos 20 mujeres. Luego del certamen seguimos reuniéndonos, pero ya éramos menos. Al final quedamos solo cuatro. Desde entonces, quienes permanecimos en el grupo hemos seguido capacitándonos, concursando en distintos festivales de cocina y hemos logrado posicionarnos entre los primeros tres lugares de las competencias”, cuenta con entusiasmo Cinthia Ortega, una de las cuatro veinteañeras que integran el grupo de cocina Mujeres de El Quetzalito.
De izq. a derecha: Carol Dubón, Cheila Dubón, Cinthia Ortega y Maira Dubón, integrantes del grupo de cocina Mujeres de El Quetzalito. Foto: Chef Ricardo Sagastume
La meta de estas jóvenes, en su mayoría, hijas de pescadores, es convertirse en cocineras profesionales y establecer su propio restaurante. Gracias a su perseverancia, compromiso y capacidades culinarias es posible que sus sueños pronto se vuelvan realidad. El Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP) les otorgó una beca para estudiar la carrera de cocinero profesional en la sede de la entidad en Puerto Barrios. Y el chef Luis Alberto Carrillo, fundador de Izabal Gastronómica, quien las ha motivado a salir adelante, las invitó a integrarse a dicha asociación.
Además, la comunidad donde viven les cedió en usufructo, por 10 años renovables, un área verde para que puedan inaugurar ahí el restaurante que anhelan.
Un exquisito platillo gurmé que debe promoverse
Las cualidades organolépticas (olor, color, textura y sabor) de los peces león los hacen ideales para ser servidos como comida gurmé. Sin embargo, hace falta darlos a conocer a los gerentes de restaurantes de prestigio a escala nacional, por medio de eventos gastronómicos.
Por tal razón, desde septiembre de 2018, el CONAP, a través de la Unidad Técnica del Refugio de Vida Silvestre Punta de Manabique, junto con el Centro de Estudios del Mar y Acuicultura (CEMA) y Semillas del Océano, apoyan al grupo de cocina Mujeres de El Quetzalito, en la organización de actividades culinarias que motiven a más personas a probar y comer esta especie.
“La idea de ayudarlas surgió porque en países como México, por ejemplo, el pez león es un platillo gurmé y fomentar su consumo es una de las principales estrategias para reducir su presencia en el Caribe mexicano”, comenta el acuicultor José Roberto Oritz, del CEMA.
Ortiz añade que el apoyo que se le ha brindado al grupo de cocina ha sido posible gracias al proyecto “Acciones sostenibles para el manejo, disminución y el incentivo para el consumo de la especie invasora pez león (Pterois volitans), (Linnaeus, 1758) en el Caribe de Guatemala”, un esfuerzo impulsado por MAR Fund en el Sistema Arrecifal Mesoamericano.
El licenciado en acuicultura Sergio Hernández, del CONAP, explica que los recursos financieros que otorgó MAR Fund sirvieron para efectuar ocho cacerías de peces león en diez meses, con el objetivo de disminuir sus poblaciones en el ecosistema marino del Área Protegida Punta de Manabique. Algunos de los ejemplares capturados en esas cacerías, los entregaron a Cinthia y sus colegas cocineras para que siguieran entrenándose y perfeccionando su técnica para prepararlos.
Con los fondos del proyecto citado, también se elaboró la Estrategia Nacional de pez león para el Caribe de Guatemala y se promocionó su consumo en Puerto Barrios, a través de una cena de degustación.
Pez león en áreas de arrecifes del Caribe de Guatemala. Foto: David Penados
Peces león capturados en Punta de Manabique por colaboradores del CONAP. Foto: Juan Carlos Hernández/CONAP
Una cena deliciosa y exitosa
Como parte de las actividades del proyecto de pez león en el Caribe de Guatemala se efectuó una cena de degustación, en beneficio del grupo de cocina Mujeres de El Quetzalito. La actividad tuvo lugar en el hotel Puerto Bello, en Puerto Barrios, el pasado sábado 8 de junio.
Entrada: Ceviche de palmito con elote asado, caracol y aguacate. Foto: Chef Ricardo Sagastume
Plato fuerte: Pez león frito con salsa caribeña de coco y vegetales salteados. Foto: Chef Ricardo Sagastume
Postre: Pannacota de piña con mango y jalea de fresa. Foto: Chef Ricardo Sagastume
“Sumado a la promoción del consumo del pez león, el principal objetivo de la cena de degustación fue generar capital semilla para la constante formación del grupo de mujeres, quienes actualmente se encuentran capacitándose para ser chefs. El desarrollo de los grupos comunitarios ligados a la pesca es vital para poder alcanzar un aprovechamiento sostenible de los recursos hidrobiológicos y pesqueros”, señala licenciado en acuicultura Alerick Pacay, fundador de Semillas del Océano.
“Las entradas para la cena de degustación tenían un precio de Q150. Se vendieron 41 entradas y se obtuvo un capital de Q6,150.00. Estamos agradecidos con las personas que colaboraron con esta iniciativa y también con el dueño del hotel Puerto Bello quien ha apoyado mucho a este grupo de mujeres. En esta ocasión prestó las áreas de cocina y de restaurante para preparar y servir los alimentos”, dijo Ortiz.
“Otra de las razones para apoyar a con estas emprendedoras es que se ha visto el entusiasmo con que preparan sus recetas. Tienen una línea de trabajo bien definida y han sabido gestionar la ayuda que necesitan para alcanzar sus metas. Además, son las únicas que en la actualidad lideran una iniciativa culinaria local de esta índole en el Caribe y el Pacífico de Guatemala”, refiere Sergio Hernández del CONAP.
“La educación y la organización comunitaria son las respuestas para que los habitantes de comunidades costeras como las integrantes del grupo de cocina Mujeres de El Quetzalito mejoren su calidad de vida. La educación da sus resultados, y aunque no son inmediatos, sí los veremos a mediano y largo plazo. Apoyar a estas jóvenes cocineras para continuar su formación académica les permitirá alcanzar sus metas y el nivel de organización que tienen es el mejor impulsor para sus futuros logros”, concluye Ortiz.
Carol Dubón preparando la cena de degustación de pez león. Foto: Semillas del Océano
Peces león empanizados, listos para freír. Foto: Semillas del Océano
Cinthia Ortega, del grupo de cocina Mujeres de El Quetzalito agradece la asistencia a la cena de degustación. Foto: Semillas del Océano
